Was ist Terroir? Geschmack, Rebsorten und die Handschrift des Winzers

Die kurze Antwort: Terroir ist die Summe aller Einflüsse, die einen Wein von seinem Ort her prägen. Boden, Klima, Lage, Sonne und Wind gehören dazu, das Leben im Weinberg und vor allem die Arbeit des Winzers. Deshalb schmeckt dieselbe Rebsorte bei zwei Weingütern nie gleich.

Wein kennen und genießen, aber was ist Geschmack? Hat man ihn, oder erwirbt man ihn? Ulrich Magsam meint: Wer mehr über Trauben, Rebsorten, Anbau und Keller weiß, schmeckt anders. Am Ende einer kleinen Reise durch dieses Wissen ist der Geschmack oft ein anderer als am Anfang.

Was ist Terroir?

Der Begriff ist nicht leicht zu fassen und wird sehr unterschiedlich verwendet. Heute versteht man darunter die Summe vieler einzelner Faktoren: die Beschaffenheit des Bodens, die Tierwelt über und unter der Oberfläche, die Bearbeitung von alldem, den Laubschnitt, Klein- und Großklima, Wind, Sonnenstunden, das Gefälle des Hangs. Und wie der Winzer mit all diesen Faktoren umgeht.

Ulrich Magsam beschreibt es so: Die Natur gibt den Reben ihre Ausbildung. Der Winzer optimiert sie mit seinem Können und gibt dem Wein damit seine Bildung, seinen Charakter. Jeder arbeitet anders, keiner kann den anderen kopieren. So hinterlässt jeder Winzer mit Weinberg und Keller seinen eigenen Fingerabdruck. Ist das Ergebnis mehr als die Summe der einzelnen Faktoren, hat er alles richtig gemacht.

Autochthone und allochthone Rebsorten

Autochthone Rebsorten sind nahezu ausschließlich in einem bestimmten Gebiet durch natürliche Kreuzung oder Mutation entstanden und haben dort eine lange Geschichte. Sie haben sich gut an Boden und Klima angepasst. Höchstleistungen bringen sie nur, wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind. Gerade deshalb spiegeln sie das Terroir besonders klar wider. In Österreich sind der Grüne Veltliner und der Blaue Wildbacher aus der Weststeiermark solche Sorten.

Allochthone Rebsorten sind fremdbürtig, also eingeführt und nicht heimisch. Das ist allein ein kultureller Vorgang: Menschen haben Reben mitgenommen und woanders gepflanzt. Deshalb kann heute jede Rebsorte überall auftauchen. Der Sauvignon Blanc etwa stammt aus Frankreich und ist trotzdem eine der wichtigsten Sorten der Steiermark. Ulrich Magsam denkt dabei an Darwin: Auf Dauer setzt sich durch, was am besten zum Ort passt. Welche Sorte wie schmeckt, steht in Rebsorten im Überblick.

Der physiologische Reifezeitpunkt

Kaum ein Begriff wird so unterschiedlich verstanden und sorgt so oft für Missverständnisse. Ulrich Magsam nähert sich ihm über zwei Wörter der alten Griechen. Physis ist die Körperlichkeit, die Erscheinung und Verfassung einer Sache, mit Eigenschaften wie Harmonie, Form, Ruhe und Bewegung. Logos ist das, was diese Erscheinung füllt: Wohlklang, Reinheit, Sprache, Rhythmus. Erst beides zusammen ergibt die Verfassung des einen Ganzen.

Für die Traube heißt das: Reif ist sie erst, wenn alles zusammenpasst. Zucker, Säure, Farbe, Konsistenz und Textur der Beere, das entwickelte Aroma, dazu Temperatur, Tageszeit, Sonne und der Schnitt. In der Fachsprache unterscheidet man die technologische Reife, gemessen an Zucker und Säure, von der physiologischen Reife, bei der auch Schalen, Kerne und Aromen reif sind.

Die Sinne des Winzers

Die Entscheidung trifft allein der Winzer. Seine Instrumente sind die eigenen Sinne. Die Augen erkennen die Farbe der Trauben und wie sie mit der Umgebung zusammenspielt. Die Ohren hören den Weinberg mit seinen Blumen, Kräutern und Tieren. Die Zunge greift auf Tausende Eindrücke zurück, die sich ständig ergänzen und erneuern. Die Hände ertasten die Oberfläche der Beeren und den Stielansatz. Aus all dem ergibt sich der Tag der Lese.

In der Ruhe liegt die Kraft.

Terroir im Glas: wie wir unsere Weine auswählen

Nach genau diesen Kriterien hat Ulrich Magsam seine Lieferanten über Jahre geprüft und die Liste nach und nach erweitert: Boden, sorgfältige Pflege, Lese und schonende Verarbeitung. So stehen heute Gutsweine neben Lagenweinen und Weinen aus alten Reben im Regal.

Bei den Weißweinen sind das trockene Silvaner, fruchtige Rieslinge jung und gereift, cremige Weißburgunder, mineralisch-fruchtige Sauvignon Blancs, erfrischende trockene Muskateller und pfeffrige Grüne Veltliner aus Österreich. Dazu kommt die TAU-Cuvée von Engel aus dem Vulkanland, ein Weißwein aus Burgundersorten.

Richtung Rotwein geht es über einen mineralischen Blanc de Noir vom Spätburgunder zu herzhaft-würzigen Spätburgundern, Blaufränkischen, Zweigelt und Cuvées. Alle Rotweine stehen unter Rotwein, wer hinter den Weinen steht, liest du bei unseren Winzern.

Das nächste Kapitel: Naturwein

Vom Nichtstun und Belassen: spontan vergoren, unfiltriert, ungeschönt und in neuen alten Behältnissen ausgebaut. Wie das mit Terroir zusammenhängt und was das Wort Naturwein eigentlich bedeutet, steht in Naturwein erklärt.